1. 고르곤졸라의 정의
(1) 외국어 표기: Gorgonzola
(2) 국가 및 지역: 이탈리아 북부
(3) 음식의 어원: ‘고르곤졸라’라는 이름은 이 치즈가 처음 만들어진 것으로 알려진 롬바르디아 지역의 작은 마을 ‘고르곤졸라’에서 유래하였다.
(4) 음식의 분류: 블루 치즈
2. 기원과 역사
고르곤졸라는 이탈리아를 대표하는 블루 치즈로, 흰색 바탕에 푸른 곰팡이가 마치 혈관처럼 퍼져 있는 것이 특징이다. 이 치즈는 9세기경 롬바르디아 지역에서 처음 만들어졌다고 전해지며, 고르곤졸라 마을에서 숙성된 것이 시작이었다. 하지만 실제로는 같은 지역의 발사씨나 계곡에서 처음 생산되었을 가능성이 크다.
이탈리아의 포 계곡(Po Valley) 지역은 12세기부터 방목이 활발한 지역으로, 신선한 우유가 풍부하게 생산되었다. 고르곤졸라는 처음에는 ‘스트라키노(Stracchino)’라는 부드러운 치즈 형태로 만들어졌고, 시간이 지나면서 푸른 곰팡이가 피기 시작했다. 이를 발견한 치즈 장인들이 점차 숙성 방식을 개선하면서 현재의 블루 치즈 형태로 발전했다.
15세기경에는 우연한 실수로 푸른 곰팡이가 퍼진 치즈가 발견되었고, 이후 이 곰팡이를 적극 활용한 치즈 생산이 시작되었다. 19세기에는 이탈리아뿐만 아니라 영국, 프랑스 등 유럽 전역으로 수출되며 널리 알려지기 시작했고, 1996년에는 유럽연합(EU)으로부터 원산지 명칭 보호(DOP) 인증을 받으며 품질과 전통성을 보장받게 되었다.
3. 종류
고르곤졸라는 크게 두 가지 종류로 나뉜다.
고르곤졸라 돌체(Gorgonzola Dolce)는 ‘달콤한’이라는 뜻을 가진 부드러운 블루 치즈이다. 숙성 기간이 짧고 수분 함량이 높아 크림처럼 부드럽고 부드러운 풍미를 자랑한다. 돌체는 주로 빵에 발라 먹거나, 과일과 곁들이는 것이 일반적이다.
고르곤졸라 피칸테(Gorgonzola Piccante)는 ‘매운’ 또는 ‘강렬한’이라는 뜻으로, 숙성 기간이 길어 더욱 단단한 질감과 강한 맛을 가진다. 푸른 곰팡이가 더 뚜렷하게 퍼져 있으며, 풍미가 진하고 짭짤한 맛이 특징이다. 피칸테는 꿀이나 견과류와 함께 먹으면 치즈의 강한 맛이 부드럽게 중화된다.
이 외에도 일부 지역에서는 고르곤졸라를 와인에 숙성시키거나, 향신료를 가미하여 개성을 더한 제품을 만들기도 한다.
4. 만드는 방법
(1) 고품질 소젖 준비
고르곤졸라 치즈는 이탈리아 롬바르디아와 피에몬테 지역에서 생산된 신선한 소젖을 사용한다. 전통적으로 하루 저녁에 짜낸 우유와 다음날 아침의 신선한 우유를 혼합하여 사용한다.
(2) 커드 형성
우유에 렌넷과 젖산균을 첨가하여 커드를 형성한다. 이 과정에서 푸른 곰팡이를 생성하는 ‘페니실리움 글라우쿰(Penicillium Glaucum)’을 추가하여 블루치즈 특유의 마블링이 형성될 수 있도록 한다.
(3) 성형 및 소금 처리
응고된 커드를 자르고 성형하여 소금으로 표면을 문지른다. 이 과정은 치즈의 숙성 과정을 조절하고 풍미를 더하는 역할을 한다.
(4) 숙성 및 곰팡이 발달
숙성 과정에서 치즈에 바늘로 구멍을 내어 공기를 공급하면 내부에서 푸른 곰팡이가 활성화된다. 숙성 기간은 돌체의 경우 최소 50일, 피칸테의 경우 80~100일 이상 지속된다.
(5) 포장 및 유통
완성된 치즈는 ‘고르곤졸라’임을 인증하는 ‘G’ 마크가 찍힌 알루미늄 포장지로 싸여 유통된다.
5. 먹는 방법
(1) 빵과 함께:
고르곤졸라는 크러스트가 있는 빵에 발라 먹으면 그 부드러운 질감과 깊은 맛을 즐길 수 있다.
(2) 샐러드:
신선한 샐러드에 곁들이면 치즈의 진한 맛이 채소와 어우러져 더욱 풍부한 맛을 낸다.
(3) 파스타 및 리소토:
고르곤졸라는 크림 소스와 잘 어울려 파스타와 리소토에 녹여 넣으면 고급스러운 풍미를 더할 수 있다.
(4) 꿀과 견과류와 함께:
고르곤졸라의 짭짤한 맛을 부드럽게 중화시키기 위해 꿀, 무화과, 호두, 아몬드 등과 함께 먹으면 더욱 조화로운 맛을 느낄 수 있다.
(5) 와인과 페어링:
고르곤졸라는 스위트 와인(예: 소테른, 빈 산토) 또는 바디감이 있는 레드 와인(예: 바롤로, 아마로네)과 잘 어울린다.
6. 유사 음식
(1) 로크포르(Roquefort): 프랑스에서 생산되는 블루 치즈로, 양젖을 사용하며 보다 강렬한 향과 맛을 지닌다.
(2) 스틸턴(Blue Stilton): 영국에서 생산되는 블루 치즈로, 고르곤졸라보다 단단한 질감과 크리미한 풍미를 지닌다.
(3) 다나블루(Danablu): 덴마크산 블루 치즈로, 비교적 부드럽고 크리미한 맛을 가지고 있다.
고르곤졸라는 다양한 요리에 활용될 수 있는 다재다능한 치즈로, 특유의 푸른 곰팡이가 만드는 깊고 진한 풍미가 매력적이다. 전통적인 방식으로 생산된 고르곤졸라를 맛보며, 다양한 방식으로 즐겨보자!