1. 바깔라 정의
(1) 외국어 표기: Baccalà
(2) 국가 및 지역: 이탈리아, 남부 지역
(3) 음식의 어원: 바깔라(Baccalà)는 이탈리아에서 소금에 절여 건조한 대구를 가리키는 용어다.
(4) 음식의 분류: 생선 요리
2. 기원과 역사
바깔라는 소금에 절여 건조한 대구로, 보관이 용이하고 가격이 저렴하여 신선한 생선을 구하기 어려운 내륙 지역과 서민들에게 중요한 식재료였다. 또한, 가톨릭 신자들이 금요일이나 사순절 동안 금육을 실천할 때 즐겨 먹던 음식이기도 하다.
바깔라의 유래에 대해서는 정확한 기록이 없지만, 바스크 지역 사람들이 처음으로 소금 절임 방식을 사용했다고 전해진다. 바스크인들은 15세기 무렵 대서양을 넘어 뉴펀들랜드에서 대구를 대량으로 잡아오면서 이 염장 방법을 더욱 발전시켰다.
전통적으로 대구를 보관하는 방식은 두 가지가 있다. 하나는 바깔라처럼 소금에 절여 건조하는 방식이고, 다른 하나는 스토카피쏘(Stoccafisso)라고 불리는 자연 건조 방식이다. 이탈리아에서는 두 방식 모두 활용되지만, 지역에 따라 선호하는 방식이 다르다.
바깔라는 유럽뿐만 아니라 포르투갈(바깔라우 Bacalhau), 스페인(바깔라오 Bacalao), 그리스(바칼리아로스 Bakaliáros) 등 여러 나라에서도 각기 다른 방식으로 요리되며 사랑받고 있다. 그만큼 오랜 역사를 지닌 중요한 음식이다.
3. 종류
(1) 바깔라 알라 비센티나(Baccalà alla Vicentina): 베네토 지역의 대표 요리로, 파슬리, 앤초비, 마늘로 속을 채운 바깔라를 밀가루와 치즈를 묻혀 우유와 함께 크리미하게 조리한 요리다.
(2) 바깔라 만테카토(Baccalà Mantecato): 올리브 오일을 넣어 바깔라 살을 곱게 으깨어 페이스트 상태로 만든 후, 빵이나 구운 폴렌타에 발라 먹는 요리다.
(3) 바깔라 알라 리보르네제(Baccalà alla Livornese): 토마토, 마늘, 바질, 파슬리를 넣고 만든 토마토 소스로 조리한 바깔라 요리다.
(4) 바깔라 알라 피오렌티나(Baccalà alla Fiorentina): 밀가루를 묻힌 바깔라를 토마토 소스에 볶아내어 만든 요리다.
4. 만드는 방법
(1) 준비할 재료
바깔라(소금에 절인 대구) 500g
물 (소금기 제거용)
올리브 오일 30ml
마늘 2쪽
토마토 소스 200ml
밀가루 50g
파슬리 약간
소금과 후추
(2) 조리 순서
바깔라 준비: 바깔라는 요리 전 최소 36시간 동안 물에 담가 소금기를 제거해야 한다. 6~8시간마다 물을 갈아주며 냉장 보관한다.
밀가루 묻히기: 소금기를 뺀 바깔라를 키친타월로 물기를 제거한 후 밀가루를 고루 묻힌다.
바깔라 굽기: 팬에 올리브 오일을 두르고, 밀가루를 묻힌 바깔라를 중불에서 노릇하게 굽는다.
소스 만들기: 같은 팬에 다진 마늘을 볶아 향을 내고, 토마토 소스를 넣어 5분간 끓인다.
조리: 바깔라를 토마토 소스에 넣고 약불에서 10~15분간 조리한 뒤, 다진 파슬리를 뿌려 마무리한다.
완성: 따뜻하게 식탁에 올려 즐긴다.
5. 먹는 방법
(1) 단독으로 즐기기: 올리브 오일과 곁들여 바삭하게 튀기거나 스튜 형태로 먹는다.
(2) 샌드위치로 활용: 바깔라 만테카토를 바게트나 크루아상에 발라 먹으면 훌륭한 식사가 된다.
(3) 파스타와 곁들여 먹기: 바깔라를 조린 소스를 파스타에 곁들여 먹으면 풍미가 더욱 깊어진다.
(4) 폴렌타와 함께 즐기기: 바깔라와 크리미한 폴렌타를 함께 곁들이면 완벽한 궁합을 이룬다.
6. 유사 음식
(1) 스토카피쏘(Stoccafisso): 소금에 절이지 않고 자연 건조한 대구로, 주로 노르웨이에서 생산된다.
(2) 바깔라우(Bacalhau): 포르투갈에서 유사한 방식으로 조리되는 염장 대구 요리.
(3) 바깔라오(Bacalao): 스페인의 전통 염장 대구 요리로, 지역별로 다양한 조리법이 존재한다.
(4) 바칼리아로스(Bakaliáros): 그리스에서 유사한 방식으로 조리되는 염장 대구 요리.
이처럼 바깔라는 오랜 역사와 전통을 지닌 요리로, 다양한 형태로 조리되어 세계 각국에서 사랑받고 있다. 정성스럽게 소금기를 제거하고 조리하면 깊은 맛과 풍미를 즐길 수 있다. 바깔라를 활용한 요리를 직접 만들어 보며 이탈리아 요리의 진수를 경험해보자!