1. 살루메의 정의
(1) 외국어 표기: Salume (이탈리아어)
(2) 국가 및 지역: 이탈리아
(3) 음식의 어원: "살루메"는 라틴어 "살(sāl)"에서 파생된 이탈리아어 "살레(sale)"에서 유래하였으며, 소금에 절여 보존하는 육가공 제품을 총칭하는 용어이다.
(4) 음식의 분류: 절인 육류
2. 기원과 역사
살루메는 이탈리아 전역에서 생산되는 가공육을 통칭하는 용어로, 프로슈토, 판체타, 살라메, 라르도 등 다양한 종류가 포함된다. 이탈리아에서 소금에 절인 돼지고기 요리를 만들어 먹기 시작한 것은 고대 로마 시대 이전으로 거슬러 올라간다. 에트루리아 문명 당시 돼지고기의 대규모 사육이 시작되었으며, 이후 켈트족의 영향을 받아 소금과 향신료를 이용한 보존 기술이 발전하였다.
고대 로마에서는 살루메가 주요 연회 음식으로 사용되었으며, 화폐처럼 교환의 수단으로 이용되기도 했다. 이후 르네상스 시대에는 귀족들의 연회에서 살루메가 필수적인 요리로 자리 잡았다. 12~17세기에는 노르치노(Norcino)라고 불리는 돼지고기 가공 장인들이 등장하였으며, 이들이 돼지를 도축하고 절이는 기술을 발전시켜 오늘날의 다양한 살루메가 탄생하게 되었다.
현재 이탈리아에서는 지역적 특색을 반영한 다양한 살루메가 생산되고 있으며, 일부 제품은 DOP(원산지 보호 명칭) 및 IGP(지리적 표시 보호) 인증을 받아 전통성을 유지하고 있다.
3. 종류
살루메는 크게 돼지고기 부위를 통째로 사용하는 것과 갈아 만드는 것으로 나눌 수 있다.
(1) 돼지고기 부위를 통째로 사용하는 살루메
프로슈토 크루도(Prosciutto Crudo): 소금에 절여 장기간 숙성한 생햄으로, 프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma)가 가장 유명하다.
스페크(Speck): 훈제 과정을 거친 햄으로, 북부 이탈리아 알토 아디제 지역에서 주로 생산된다.
브레자올라(Bresaola): 소고기를 소금과 향신료로 절여 건조한 것으로, 저지방 고단백 식품이다.
판체타(Pancetta): 돼지 뱃살을 소금에 절여 숙성한 이탈리아식 베이컨으로, 다양한 요리에 활용된다.
라르도(Lardo): 돼지 등지방을 소금과 향신료에 절여 숙성한 것으로, 얇게 썰어 빵과 함께 먹는다.
(2) 돼지고기를 갈아 만드는 살루메
살라메(Salame): 잘게 간 돼지고기에 향신료를 넣어 발효·건조한 제품으로, 종류가 매우 다양하다.
모르타델라(Mortadella): 볼로냐 지역에서 유래한 대형 소시지로, 향신료와 돼지고기 지방이 고르게 섞여 있다.
소프레싸타(Soppressata): 남부 이탈리아에서 주로 만들어지며, 굵게 다진 돼지고기를 압축하여 만든다.
코테키노(Cotechino) & 잠포네(Zampone): 돼지고기와 지방을 돼지 껍질이나 창자에 채워 익힌 것으로, 연말연시에 주로 먹는다.
4. 만드는 방법
살루메를 만드는 과정은 크게 염장, 건조, 숙성의 세 단계를 거친다.
(1) 염장: 고기에 소금과 향신료를 고루 뿌려 균의 증식을 억제하고, 숙성 과정을 촉진한다. 일부 제품에는 와인이나 허브를 추가하여 풍미를 더한다.
(2) 건조: 일정한 온도와 습도가 유지되는 환경에서 고기를 건조시켜 수분을 제거하고, 장기간 보관이 가능하도록 만든다.
(3) 숙성: 제품에 따라 몇 주에서 몇 년까지 숙성 기간이 다르며, 이 과정에서 특유의 풍미가 형성된다.
5. 먹는 방법
(1) 영양소: 살루메는 단백질과 비타민 B군이 풍부하며, 철분과 아연 등 미네랄도 다량 함유하고 있다. 하지만 지방과 나트륨 함량이 높아 과다 섭취는 피하는 것이 좋다.
(2) 먹는 방법:
단독으로 즐기기: 얇게 썰어 그대로 먹거나, 치즈 및 올리브와 함께 안티파스토(antipasto)로 제공된다.
빵과 함께: 포카치아, 치아바타 등과 함께 샌드위치 형태로 즐길 수 있다.
요리에 활용: 파스타, 피자, 샐러드 등에 곁들여 감칠맛을 더할 수 있다.
와인 페어링: 프로슈토와 같은 크루도 제품은 화이트 와인과, 살라메나 모르타델라는 레드 와인과 잘 어울린다.
6. 유사 음식
(1) 소시지: 서양 각국에서 다양한 형태로 발달한 가공육으로, 살루메와 유사한 제품들이 많다.
(2) 부르스트(Wurst): 독일식 소시지로, 살루메와 비슷하지만 향신료와 조리법이 다르다.
(3) 하몽(Jamón): 스페인의 대표적인 생햄으로, 프로슈토와 유사한 방식으로 제조된다.
살루메는 이탈리아의 오랜 전통이 담긴 가공육으로, 다양한 종류와 깊은 풍미를 자랑한다. 각 지역의 특색을 반영한 살루메는 단순한 육가공 제품을 넘어 이탈리아 음식 문화의 핵심 요소로 자리 잡고 있다. 가볍게 즐길 수 있는 안티파스토부터 다양한 요리에 활용되는 살루메까지, 이탈리아의 미식 경험을 더욱 풍성하게 만들어 주는 중요한 식재료이다.