1. 카르보나라 정의
(1) 외국어 표기: Carbonara
(2) 국가 및 지역: 이탈리아 라치오 주
(3) 음식의 어원: ‘카르보나라(Carbonara)’는 이탈리아어 ‘카르보네(carbone, 숯)’에서 유래되었으며, ‘숯쟁이의 파스타’라는 뜻을 가진다.
(4) 음식의 분류: 파스타
2. 기원과 역사
카르보나라는 이탈리아의 대표적인 파스타 요리 중 하나로, 전통적으로 스파게티 면에 구안치알레(Guanciale, 돼지 볼살을 절인 저장육), 달걀, 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈, 후추를 넣어 만든다. 카르보나라의 기원은 명확하지 않으나, 1950년대 이후 로마 혹은 로마 근교에서 유래한 것으로 추정된다.
카르보나라라는 이름은 이탈리아어로 ‘숯(carbone)’에서 유래되었으며, 숯을 만들던 숯장이(carbonari)들이 즐겨 먹던 음식이라는 설이 있다. 당시 숯장이들은 장시간 노동을 해야 했기에 보관이 용이하고 고열량을 제공하는 카르보나라를 선호했다고 전해진다. 하지만 숯장이들이 신선한 달걀을 구하기 어려웠을 것이란 점에서 이 설의 신빙성은 다소 떨어진다.
또 다른 설로는, 카르보나라가 19세기 이탈리아 독립운동을 주도했던 비밀결사 조직 ‘카르보나리(Carbonari)’와 관련이 있다는 주장도 있다. 그들은 단순하면서도 영양가 높은 음식을 필요로 했고, 구안치알레, 판체타, 치즈, 스파게티, 달걀 등의 재료는 쉽게 구할 수 있었기 때문에 카르보나라를 자주 먹었다는 것이다.
카르보나라가 로마가 아닌 나폴리 지방에서 유래했다는 주장도 있다. 1837년 이폴리토 카발칸티(Ippolito Cavalcanti)의 『요리의 이론과 실제(La Cucina Teorico Pratica)』에는 카르보나라와 유사한 레시피가 등장하는데, 달걀, 치즈, 후추가 포함되었지만 구안치알레는 빠져 있다. 이는 현대 카르보나라의 원형이 나폴리에서 시작되었을 가능성을 시사한다.
한편, 2차 세계대전 이후 주둔한 미군들의 배급식량에서 착안하여 카르보나라가 탄생했다는 설도 있다. 미군들이 배급받은 베이컨과 달걀을 활용해 만든 것이 오늘날의 카르보나라의 기원이 되었다는 것이다.
3. 만드는 방법
(1) 재료 준비
스파게티 면 200g
구안치알레(혹은 판체타) 100g
달걀 노른자 3개
페코리노 로마노 치즈 50g
후추 약간
올리브 오일 1큰술
소금 약간
(2) 조리 과정
면 삶기: 큰 냄비에 물을 넣고 끓인 후 소금을 약간 넣는다. 스파게티 면을 넣고 알 덴테(al dente) 상태로 삶는다.
구안치알레 준비: 구안치알레를 직사각형 모양으로 잘게 썰어 올리브 오일을 두른 팬에 볶아준다. 기름이 충분히 나오면 불을 끈다.
소스 만들기: 볼에 달걀 노른자와 강판에 간 페코리노 로마노 치즈, 후추를 넣고 잘 섞는다.
면과 소스 혼합: 면이 익으면 면수를 2~3큰술 남긴 후 체에 걸러 팬에 넣는다. 구안치알레와 함께 살짝 볶다가 불을 끈 후, 달걀과 치즈 소스를 넣고 빠르게 저어준다. 남은 면수를 조절하여 크리미한 질감을 만든다.
마무리: 접시에 담고 페코리노 로마노 치즈와 후추를 뿌려 완성한다.
4. 먹는 방법
(1) 전통적인 방식: 카르보나라는 만들자마자 바로 먹어야 가장 맛있다. 시간이 지나면 달걀이 굳어 크리미한 식감이 사라질 수 있다.
(2) 와인과 함께: 로마에서는 카르보나라와 함께 화이트 와인이나 가벼운 레드 와인을 곁들여 먹는다.
(3) 샐러드 곁들이기: 신선한 샐러드를 곁들이면 풍미를 더욱 살릴 수 있다.
5. 카르보나라의 변형
카르보나라의 전통 레시피는 구안치알레, 달걀, 페코리노 로마노, 후추, 그리고 면수만을 사용한다. 하지만 현대에는 다양한 변형이 등장하였다.
크림 카르보나라: 크림을 넣어 더욱 부드러운 식감을 강조한 버전. 미국에서 특히 인기 있다.
베이컨 카르보나라: 구안치알레 대신 베이컨을 사용하는 경우로, 구하기 쉬운 재료로 조리할 수 있다.
해산물 카르보나라: 새우, 조개 등을 추가해 감칠맛을 살린 버전.
베지터리언 카르보나라: 고기 대신 버섯을 사용하여 감칠맛을 강조한 채식주의자용 카르보나라.
카르보나라는 간단한 재료로도 깊은 풍미를 낼 수 있는 이탈리아의 대표적인 파스타 요리이다. 전통 레시피를 지키는 방식과 현대적인 변형을 가미한 방식 모두 인기가 많으며, 세계 각지에서 사랑받고 있다.